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葡萄是怎么華麗的蛻變成葡萄酒的呢?

2019-4-11 23:12| 查看: 607| 評論: 0|編輯: 一袋酒仙|作者: 5111

葡萄的一生宛如少女般,在葡萄園里經過一點點褪去它的青澀,一點點累積它的風韻,最后在釀酒師的精心釀制下才能華麗蛻變成為葡萄酒,它的每一次蛻變都讓人感動。


下面小編就來你來一步步了解葡萄到葡萄酒的蛻變過程:

①、采摘:采收最好的時間是中午陽光強烈的時候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保證葡萄完好的成熟度和糖酸比例。

②、破皮去梗:紅葡萄的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些酚類物質,葡萄梗的單寧較強勁通常會除去。

③、浸皮與發酵:完成破皮去梗后,葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸泡,這個時間要經過5-7天,其間要不斷攪拌,使汁與皮盡可能完全融合,浸皮的時間越長,釋入酒內的酚類物質、香味物質等越濃,當發酵完,浸皮達到需要的程度后,即可把酒槽中的液體部分引導到其他酒槽,此部分的葡萄酒稱為初酒。

④、榨汁與后發酵:主發酵完成后立即進行皮渣分離,把自流汁合并到干凈容器中,滿罐存儲,由于主發酵生產的葡萄原酒,其中的酵母菌還將繼續進行酒精的發酵,使其殘糖進一步降低,這時原酒中殘留有口味尖酸的蘋果酸,必須進行后發酵過程,也叫蘋果酸---乳酸發酵過程,這個過程必須保持在20-25℃條件下經過30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物才能稱得上名副其實的紅葡萄酒。

⑤、橡木桶中的培養:每種葡萄酒發酵剛結束時,口味都比較酸澀、生硬,為新酒。為了使新酒經過貯藏陳釀,逐漸成熟,口味變得柔協、舒暢,達到最佳飲用質量,幾乎所有高品質的紅酒都需經過橡木桶培養。

⑥、儲藏管理:在各容器中沉睡的葡萄酒仍在成長,要發生一系列化學反應和物理-化學反應,使葡萄酒逐漸成熟,為提高穩定性,使酒成熟,換桶、短暫透氣是不可少的程序。這時釀酒師要隨時品嘗每個容器中葡萄酒的變化,掌握它們的口感和成熟度,這就是葡萄酒的培養和后期管理。

⑦、澄清后裝瓶:葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清,自然澄清指酒中的懸浮微顆粒自然沉淀后分離,這種方法達不到高品質葡萄酒的要求,必須采用人為添加蛋白質類物質來吸附懸浮微粒的澄清手段,以加速澄清過程和增加澄清度,同事還要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或冷凍處理或無菌過濾的方法將葡萄酒中的細菌或酵母菌都除去,便可提高葡萄酒的化學穩定性。

最后的工序完成后就可以裝瓶了,裝瓶后美酒完成了質的變化,已經從葡萄完成了酒的蛻變,在瓶中美酒與空氣還會繼續通過木塞來接觸,達到青澀到成熟的成長階段。

來源:酒市網

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